Cuscuz paulista para a festa junina

Da cozinha do chef Henrique Benedetti 

Andei pesquisando sobre a história dessa iguaria, cuja receita varia de região para região, neste nosso imenso espaço gastronômico chamado Brasil.

O que ocorre é que encontrei muitas as informações -às vezes desencontradas- sobre a origem do prato. O ponto em comum, na maioria dos textos, é que o cuscuz preparado aqui é uma derivação ou um 'abrasileiramento' da receita vinda do norte da África, com ingredientes locais.

Segundo pesquisadores, o cuscuz ingressa na gastronomia portuguesa no reinado de D. Manuel I, por volta do século XVI, fazendo parte da refeição diária das famílias em Portugal. Nesta época os portugueses iniciam a colonização brasileira e aqui encontrando outras farinhas usadas pelos índios, como a mandioca e o milho, vão criando o 'cuscuz brasileiro', que pode ser doce ou salgado, com peixe, frutos do mar, frango ou carne de charque e muito tempero. No estado de São Paulo, o conhecido cuscuz paulista é um bolo salgado e bem colorido feito de farinha de milho, tomate, sardinha ou frango, ovos cozidos, milho, ervilhas, pimentões, azeitonas, palmito e os temperos que você desejar.

Como todos os pratos à base de milho fazem parte das festas juninas, o cuscuz paulista não pode ficar de fora. Além de decorativo e saboroso, é uma refeição saudável em qualquer época do ano. Experimente fazê-lo em porções individuais usando formas menores acompanhados de salada de folhas. Prato único!

Receita: Cuscuz Paulista

Separe os ingredientes:

1 litro e 1/2 de caldo de legumes
2 ovos cozidos e fatiados em rodelas
1 tomate fatiado em rodelas
1 tomate picadinho
1 lata de milho escorrida
1 lata de ervilhas (ou a mesma medida de ervilhas frescas)

1 vidro de palmito cortado em cubos (deixe um palmito em rodelas para decorar)

1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes em fatias
2 a 3 xícaras de farinha de milho (em flocos)
1/2 xícara de  molho de tomate fresco

1 lata de sardinha em conserva (ou atum se preferir)
Sal e pimenta do reino a gosto
Molho de pimenta a gosto
Azeite a gosto

Salsinha a gosto
Cebola e alho picadinho a gosto


Modo de preparo:

1. Comece preparando a forma -untar com azeite uma forma de furo no meio e decorar as paredes com ovos cozidos e tomates cortados em rodelas, um pouco de ervilhas e milho. Quando desenformado ficarão por cima enfeitando o cuscuz. Reserve.

2. Agora vamos preparar um grande refogado: a cebola e o alho. Adicione o tomate picado, o palmito, o milho, a ervilha, os pimentões e a sardinha. Tempere com um pouco de sal, pimenta e acrescente a salsinha e o molho de tomate. 

3. Junte o caldo de legumes, misture tudo muito bem. 

4. Retire a panela do fogo e adicione  a farinha de milho aos poucos e vá mexendo até que tudo esteja bem incorporado. Volte para o fogo e deixe cozinhar por uns 5 minutos - cuidado para não se queimar, pois vão formar e explodir bolhas grandes tal como quando fazemos polenta. 

5. Depois de cozida, retire do fogo e coloque a massa na forma já decorada. Comprima com uma colher para que saia todo o ar e a massa ocupe todos os espaços da forma.

6. Espere esfriar e desenforme. Prontinho!

Da cozinha da Casa di San Caruso

Bom apetite!

Angela Caruso