Fazer pão é tudo de bom

Quem acompanha este blog sabe muito bem o meu fascínio por reunir pessoas interessantes. Desta vez  a reunião aconteceu entorno da bancada da cozinha numa oficina de pães com fermentação natural com Vivi Lavratti. E, vamos combinar que pão ter um certo poder de agregar as pessoas, não?

Aprendi a fazer pão com Vivi ano passado lá no Café das Coisinhas,(veja aqui) em São Paulo. Os contatos continuaram pós oficina o que resultou numa amizade muito querida. Foi com ela que também aprendi a fazer panetones e aguardo em breve aprender os segredos da colomba pascal. Convite feito, convite aceito e Vivi colocou todos os apetrechos no carro rumo a Poços de Caldas fazer pão.

As alunas desta vez, muito conhecedoras da arte de sovar, propiciaram uma tarde de muitas trocas de conhecimento em torno do pão.

Ao final, cada uma levou sua massa -em fase de primeira fermentação- para ser assar em casa. Além da apostila com as receitas e uma porção de fermento natural.

Um pão foi assado durante a oficina  para acompanhar um café especial moído na hora e preparado na Hario V60. Uma festa para os sentidos!

Sobre o preparo do pão com fermentação natural:

- é preciso ter paciência , pois a preparação requer tempo de fermentação que pode durar um dia inteiro. O que significa que provavelmente você irá assar e comer o pão no dia seguinte.

- caso não tenha o fermento natural, é possível prepará-lo em casa, isso levará aproximadamente uma semana. Adriano Ribeiro do Amo Pão Caseiro nos ensina como fazer, veja aqui .

- é necessário que o fermento seja refrescado antes de iniciar a receita do pão, e para tanto, vai precisar de algumas horas, pois ele precisa de um tempo de crescimento antes de ser usado.

- uma balança digital será sua aliada nesta empreitada. Não é um item caro e faz a diferença na cozinha.

Como refrescar o fermento:

- pese o fermento e acrescente a mesma quantidade de água filtrada, misture bem com um garfo e acrescente a mesma quantidade de farinha de trigo branca. tampe com um papel toalha e deixe-o descansando em lugar sem corrente de ar. Observe que algum tempo depois soltarão pequenas bolhas até dobrar de tamanho e ficar assim:

Apesar de termos feito outra receita de pão e com supervisão da professora, peguei emprestada  uma receita básica extraída do site Amo Pão Caseiro que para quem nunca fez pão, dá para entender bem o processo.

Pão branco com fermentação natural

Rendimento: 1 pão grande
Tempo de manuseio: 50 minutos
Tempo total de preparo: 18 horas

Ingredientes

500 g de farinha de trigo
300 ml de água morna
10 g de sal
150 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar “refrescado” e não pode ser usado direto da geladeira. 

Preparo

1. Misture bem a farinha e a água morna em uma tigela.
2. Deixe descansar por 10 minutos (ou até 30 minutos se você puder esperar).
3. Acrescente o sal e misture na massa, logo depois adicione o fermento natural refrescado (evite deixá-lo em contato direto com o sal).
4. Misture tudo com uma colher de pau e depois com a mão até formar uma massa uniforme. Tente aproveitar toda farinha que ficar grudada nas laterais.
5. Sove a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada. 
6. Cubra com um pano levemente umedecido e deixe crescer por cerca de 1 hora até dobrar de tamanho (se estiver calor é mais rápido).
7. Despeje a massa em uma bancada, pressione-a para liberar todo ar que se formou internamente.
8. Modele o pão.
9. Prepare uma cesta para crescimento da massa: use um bowl ou cubra um escorredor de macarrão oval (ou um cesto de vime) com um pano de linho ou pano de prato. Polvilhe bastante farinha sobre a superfície da cesta de crescimento.
10. Coloque a massa com a emenda virada para cima na cesta de crescimento
11. Deixe descansar por uma ou duas horas. Cubra com um pano ou dentro de um plástico e continue o processo de fermentação dentro da geladeira por mais 6 ou 8 horas. Recomendo preparar a massa de noite e deixar na geladeira até a manhã seguinte.
12. Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque outra assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC.
13. Tire a massa da geladeira e vire-a na assadeira previamente polvilhada com farinha.
14. Faça duas incisões longitudinais na massa formando um “X”, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear).
15. Despeje 50 ml de água na assadeira de baixo pré-aquecida e coloque a assadeira com a massa no forno. Diminua a temperatura para 210ºC.
16. Espere assar por 30 a 40 minutos até dourar bem. Não deixe muito mais tempo do que isso.
17. Caso o pão já esteja assado por dentro, mas a casca ainda não, coloque na função gratinar por 5 minutos.
18. Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
19. Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade por 10 minutos.

Ter participado da oficina presencial com a Vivi fez muita diferença, pois aprender fazendo e tendo as as dúvidas sanadas na hora e recebendo as dicas, foi essencial. Sem contar, é claro, no encontro com outras pessoas.

                                      Um 'truquezinho' para sovar o pão

Minha sugestão: quer fazer uma comemoração de aniversário, chá de fraldas, dia da amiga,dia da familia.... diferente ? Chame a Vivi e programe uma oficina destas. O sucesso já está garantido!



GUIA:

Vivi Lavratti Food Coach -  www.vivifoodcoach.com
Amo Pão Caseiro - www.amopaocaseiro.com.br
Café Cafetina - www.cafetinacafe.com/


Com carinho,
Angela Caruso

Pão caseiro com fermentação natural

Definitivamente o mundo da internet é fantástico! Há algumas semanas, quando publiquei a postagem intitulada Novelaria, buscava mais informações sobre os crafteiros e a filosofia do DIY -do it yourself - ou faça você mesmo, quando descobri o Café das Coisinhas.

Imaginem um desses sobradinhos geminados com uma única porta de entrada, numa rua tranquila originalmente residencial, que foi se transformando em espaço comercial e uma via de muito movimento. A criatividade e bom gosto dos proprietários em decorar paredes e prateleiras com 'coisinhas' compráveis transformaram o espaço num lugar que é puro charme e aconchego. E mais: criaram no piso superior uma sala para cursos e workshops de temas muito variados, o que fez toda a diferença no lugar.

Um dos cantinhos do Café das Coisinhas

Uma agenda de cursos extensa e bem concorrida me levou a considerar a participação numa oficina de fermentação natural. Ajustei minha agenda e pronto, em pleno sábado pela manhã estava na minha cidade natal desfrutando daquilo que ela tem de melhor: possibilidades de encontros e muitas aprendizagens.

Viviane Lavratti, mais conhecida por Vivi, é food coach -neste momento você pode estar se perguntando: mas o que é isso? Ela treina pessoas a se tornarem independentes na cozinha, desde a escolha e a compra de ingredientes até o preparo das refeições e como armazená-las.  Mas não é só isso: Vivi dá aulas de pães e de pizzas com fermentação natural.  Não é o máximo? Foi assim que nos conhecemos: ela foi a professora da oficina de fermentação.

Para chegarmos à aula com alguma ideia do que faríamos ali, no momento da inscrição, Vivi sugeriu que assistíssemos o documentário Cooked, baseado no livro de mesmo nome de Michael Pollan que trata da história da culinária propondo uma reflexão muito interessante sobre a relação da civilização pós-moderna e a cozinha. Um dos episódios conta a história do pão e como se deu a 'invenção' do fermento natural.

Fazer pão com fermentação é um ritual que requer planejamento: tempo de espera, paciência da espera, calma e muita fé pois pode parecer que vai dar tudo errado, mas no final é sentar e comer rezando.  

Fazer pão com fermentação natural é treinar nossa capacidade de viver ...slowlife - sem pressa!

Você vai precisar de:

• farinha de boa qualidade
• água
• sal
• fermento natural
• uma balança doméstica (de preferência digital para maior precisão)
• panela de ferro com tampa
• panos de prato bem limpos
• estar em dia com as aulas de musculação (rsrs)
• muita paciência 

Hoje não darei nenhuma receita por duas razões: primeiro porque meu objetivo aqui é fazer as pessoas refletirem sobre se dar um tempo para  preparar a própria comida sem pressa,  'curtindo' cada etapa. E como diz meu amigo e yogi Rudra Das, "concentre-se em si mesmo, mantenha-se aqui e agora!". E, podem ter certeza que fazer pão com fermentação natural vai tomar todo o seu dia, dá para fazer até um cochilo, ler, escrever, ver um filme... Portanto, é um dia para ser de folga!

Em segundo lugar, acho que fazer uma oficina com a Vivi -ou outro professor disponível na sua cidade- não tem preço! Entender o porquê de cada etapa, por a mão na massa com supervisão de alguém experiente no assunto. E mais: é preciso ter o fermento natural que ela divide conosco como quem divide o pão com os seus. 

Mistura-se as farinhas peneiradas com água e deixa-se descansar por 20 minutos para um processo de autólise

Hora de acrescentar o fermento e sovar por 10 minutos - descanso de 3 a 6 horas para a primeira fermentação

Para a segunda fermentação faz-se as 'dobras de reforço' e espera-se  de 1 a 3 horas dobrar de tamanho

Colocar para assar

Um truque bem interessante é usar a panela de ferro para assar o pão 

Saindo do forno

Hora de degustar

Receita testada na Cucina di San Caruso
Tudo home made!

Deliciosa manhã de sábado!

Como o fermento deve ser 'alimentado' semanalmente, significa que teremos pão caseiro com frequência na Casa di San Caruso. Já estou até planejando a próxima festa queijo e vinho com pães variados feitos em casa. Não é o máximo?

Outro detalhe importante: a fermentação natural permite uma digestão muito mais fácil não dando aquela sensação de peso após ingerir tanta massa, não tem conservantes e duram até uma semana. Basta manter o pão guardado envolto em um pano de prato e aquecer as fatias quando desejar. Resultado: terá um pãozinho delicioso para o café da manhã. 

Fica a dica: ´bora´ fazer pão e ser feliz! 

No entanto, se você preferir, há várias padarias artesanais que seguem o lema "orgânico e fermentação natural" espalhadas por São Paulo, Rio, Curitiba, Belo Horizonte e outras cidades brasileiras. Em Poços de Caldas, Fábia Batel acaba de inaugurar a Panedota, localizada no piso superior do Mercado Municipal.

Fábia Batel na Panedota

GUIA:

• Viviane Lavratti - www.vivifoodcoach.com/
• Café das Coisinhas - Rua Estado de Israel,227 na Vila Mariana, São Paulo-SP https://www.facebook.com/cafedascoisinhas/
• Cooked - documentário sobre a história da culinária - disponível no Netflix (saiba mais aqui)
• Panedota - Mercado Municipal de Poços de Caldas, piso superior

Bom apetite!

Angela Caruso

PS. Agradecimentos: Vivi Lavratti pela paciência em me orientar mesmo a distância e minha amiga Regina Bastos por topar mais esta aventura.