Quem acompanha este blog sabe muito bem o meu fascínio por reunir pessoas interessantes. Desta vez a reunião aconteceu entorno da bancada da cozinha numa oficina de pães com fermentação natural com Vivi Lavratti. E, vamos combinar que pão ter um certo poder de agregar as pessoas, não?
Aprendi a fazer pão com Vivi ano passado lá no Café das Coisinhas,(veja aqui) em São Paulo. Os contatos continuaram pós oficina o que resultou numa amizade muito querida. Foi com ela que também aprendi a fazer panetones e aguardo em breve aprender os segredos da colomba pascal. Convite feito, convite aceito e Vivi colocou todos os apetrechos no carro rumo a Poços de Caldas fazer pão.
As alunas desta vez, muito conhecedoras da arte de sovar, propiciaram uma tarde de muitas trocas de conhecimento em torno do pão.
Ao final, cada uma levou sua massa -em fase de primeira fermentação- para ser assar em casa. Além da apostila com as receitas e uma porção de fermento natural.
Um pão foi assado durante a oficina para acompanhar um café especial moído na hora e preparado na Hario V60. Uma festa para os sentidos!
Sobre o preparo do pão com fermentação natural:
- é preciso ter paciência , pois a preparação requer tempo de fermentação que pode durar um dia inteiro. O que significa que provavelmente você irá assar e comer o pão no dia seguinte.
- caso não tenha o fermento natural, é possível prepará-lo em casa, isso levará aproximadamente uma semana. Adriano Ribeiro do Amo Pão Caseiro nos ensina como fazer, veja aqui .
- é necessário que o fermento seja refrescado antes de iniciar a receita do pão, e para tanto, vai precisar de algumas horas, pois ele precisa de um tempo de crescimento antes de ser usado.
- uma balança digital será sua aliada nesta empreitada. Não é um item caro e faz a diferença na cozinha.
Como refrescar o fermento:
- pese o fermento e acrescente a mesma quantidade de água filtrada, misture bem com um garfo e acrescente a mesma quantidade de farinha de trigo branca. tampe com um papel toalha e deixe-o descansando em lugar sem corrente de ar. Observe que algum tempo depois soltarão pequenas bolhas até dobrar de tamanho e ficar assim:
Apesar de termos feito outra receita de pão e com supervisão da professora, peguei emprestada uma receita básica extraída do site Amo Pão Caseiro que para quem nunca fez pão, dá para entender bem o processo.
Pão branco com fermentação natural
Rendimento: 1 pão grande
Tempo de manuseio: 50 minutos
Tempo total de preparo: 18 horas
Tempo de manuseio: 50 minutos
Tempo total de preparo: 18 horas
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
300 ml de água morna
10 g de sal
150 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar “refrescado” e não pode ser usado direto da geladeira.
Preparo
- Misture bem a farinha e a água morna em uma tigela.
- Deixe descansar por 10 minutos (ou até 30 minutos se você puder esperar).
- Acrescente o sal e misture na massa, logo depois adicione o fermento natural refrescado (evite deixá-lo em contato direto com o sal).
- Misture tudo com uma colher de pau e depois com a mão até formar uma massa uniforme. Tente aproveitar toda farinha que ficar grudada nas laterais.
- Sove a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada.
- Cubra com um pano levemente umedecido e deixe crescer por cerca de 1 hora até dobrar de tamanho (se estiver calor é mais rápido).
- Despeje a massa em uma bancada, pressione-a para liberar todo ar que se formou internamente.
- Modele o pão.
- Prepare uma cesta para crescimento da massa: use um bowl ou cubra um escorredor de macarrão oval (ou um cesto de vime) com um pano de linho ou pano de prato. Polvilhe bastante farinha sobre a superfície da cesta de crescimento.
- Coloque a massa com a emenda virada para cima na cesta de crescimento
- Deixe descansar por uma ou duas horas. Cubra com um pano ou dentro de um plástico e continue o processo de fermentação dentro da geladeira por mais 6 ou 8 horas. Recomendo preparar a massa de noite e deixar na geladeira até a manhã seguinte.
- Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque outra assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC.
- Tire a massa da geladeira e vire-a na assadeira previamente polvilhada com farinha.
- Faça duas incisões longitudinais na massa formando um “X”, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear).
- Despeje 50 ml de água na assadeira de baixo pré-aquecida e coloque a assadeira com a massa no forno. Diminua a temperatura para 210ºC.
- Espere assar por 30 a 40 minutos até dourar bem. Não deixe muito mais tempo do que isso.
- Caso o pão já esteja assado por dentro, mas a casca ainda não, coloque na função gratinar por 5 minutos.
- Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
- Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade por 10 minutos.
Ter participado da oficina presencial com a Vivi fez muita diferença, pois aprender fazendo e tendo as as dúvidas sanadas na hora e recebendo as dicas, foi essencial. Sem contar, é claro, no encontro com outras pessoas.
Um 'truquezinho' para sovar o pão
Minha sugestão: quer fazer uma comemoração de aniversário, chá de fraldas, dia da amiga,dia da familia.... diferente ? Chame a Vivi e programe uma oficina destas. O sucesso já está garantido!
GUIA:
Vivi Lavratti Food Coach - www.vivifoodcoach.com
Amo Pão Caseiro - www.amopaocaseiro.com.br
Café Cafetina - www.cafetinacafe.com/
Com carinho,
Angela Caruso
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