" A composição das cores dos alimentos e sua relação com o sabor"

"Imaginem se frutas e verduras não tivessem cores". 
Foi assim que Gisela Barreto, doutora em ciência dos alimentos iniciou a edição de setembro do Café & Brioche com Sabor de Saber. Dá para imaginar? Realmente o mundo seria meio sem graça. Afinal como dizem, a visão e o olfato abrem as portas (ou não) para o paladar.

"Na cozinha, os estímulos dos sentidos não são apenas gustativos: pode-se brincar igualmente com o tato (contrastes de temperaturas e texturas), o olfato, a visão (cores, formas, ilusionismos, etc), de modo que os sentidos tornam-se um de nossos pontos de referência na hora de criar." (Adrià - Chef catalão)

Tudo uma questão de química! 

As cores dos alimentos estão relacionadas a estrutura química de cada um deles e terão sua função específica no nosso organismo. Por exemplo, a cor vermelha dos alimentos vem do licopeno, poderoso antioxidante; o amarelo e alaranjado do betacaroteno, fonte de vitamina A. A  tonalidade azulada ou roxa vem da antocianina e a cor verde, graças à clorofila, têm a capacidade de aumentar a energia das células e do nosso organismo.

No entanto, de acordo com a gastronomia molecular - técnicas culinárias que levam em conta a estrutura físico-química dos alimentos na hora de preparar os pratos - há que se tomar certos cuidados para que o organismo absorva o máximo dos nutrientes de cada alimento. Os nutrientes da cenoura serão melhor absorvidos quando a ingerirmos crua e passada num ralador bem fino além de acrescentar azeite. O ideal é cozinhar legumes no vapor para que seus nutrientes não se 'percam' na água do cozimento. 

O organismo humano tende a perder a absorção do ferro dos alimentos se estes forem ingeridos com alimentos que contem cálcio, mas melhor absorvidos se ingeridos com vitamina C. O que isto quer dizer? Simples: tempere sua salada com gotas de limão ou laranja, mas não beba leite nas refeições.

Gisela Barreto sugeriu a leitura do livro "Por dentro das panelas" -tese de doutorado da nutricionista Késia Diego Quintaes, que orienta o uso de panelas variadas para garantir a manutenção dos nutrientes de cada alimento.

Gisela Barreto

Como visto, o Café & Brioche deste mês foi fantástico! Muitas perguntas, muitas dicas, muita troca de receitas num cenário perfeito: a Adega do Restaurante Olivia Sabores e Eventos e o cheirinho dos molhos sendo preparados na cozinha pela nova equipe sob o comando da chef Luciana. 

O café foi servido no terraço e ali ficamos até a noite cair num bom papo entre amigas.

Em outubro o tema será "Origami", com a psicóloga Clara Tamaki Keusseyan. Na ocasião , faremos uma oficina de dobraduras.

Para participar do Café & Brioche é só reservar seu lugar com antecedência. Fique a tento à programação pela pagina do Na cozinha no quintal e no jardim no facebook ou no twiter.

GUIA 

Café & Brioche com Sabor de Saber 
Restaurante Olivia Sabores e Eventos
Av. João Pinheiro, 1135 - Centro - Poços de Caldas -MG
Fone: 35- 3712 8077

Livro:

"Por dentro das Panelas "

Késia Diego Quintaes

Ed. Varela